中世纪面包的制作

　　在中世纪，欧洲人将北方日耳曼吃肉、喝奶的饮食文化同种植谷物、橄榄及酿造葡萄酒的南方农耕饮食文化结合在一起，发展出一种新的饮食文化。

　　一

　　在中世纪，随着农业生产的改善和养殖业的发展，欧洲人已能接触到远远多于希腊、罗马时代的本土作物、禽畜和水产品，异域的作物、水果和香料也被阿拉伯人带到地中海市场。据西方学者研究，中世纪的欧洲已有12类近100种食材。

　　在这一时期，不同阶层的饮食有所不同。其中，农民以素食为主。在不列颠，他们吃大麦、燕麦做的面包，某些水果、蔬菜以及黄油和奶酪，偶尔吃一点肉和蛋。在主粮匮乏的情况下，豌豆、洋葱或韭菜做的炖菜再加点调味品，便可凑合一顿。而上层社会的人们享用的食物则更为丰富、精致。例如，朗格兰的《农夫皮尔斯》一书中提到的约曼农已能吃上熏肋条、鸡蛋、奶酪、黄油、牛奶、奶油、洋葱、大蒜，并喝麦芽酒。贵族、高级教士的菜单中出现了阉鸡、仔鸡、牛犊、鹿、鲑鱼、鲟鱼和昂贵的葡萄酒等。对此，有医书如此解释：体力劳动者和闲适阶层有着截然不同的饮食要求。为保持健康，农民只需吃廉价的粗粮；精细、稀有和昂贵的食物则是讲究的富人的理想食品。

　　食物烹煮的方式也因人们社会地位的差异而明显不同。对大多数人而言，最基本的方法是使用一堆柴火。当人们有了自己的屋子，火塘会安放在屋子中央，用以取暖、照明和烹煮。如果墙壁是石头砌成的，火塘会靠在一面墙上。烹煮的装备通常是陶罐或铁锅，煮和炖是最经济的方式。下层阶级的饭食主要是浓汤或炖菜，普通人家想要制作面包比较困难。在中世纪的乡村和城镇，烤箱数量极少，只有面包师和富有的家庭才可以拥有。作为烤箱的替代，一些家庭会将陶罐密封后埋在炭火里，或使用简易烤炉。在富有之家，烹煮设施会好得多，食物的烹制由一名或多名厨师在一群帮手的协助下完成，食物也更精致。

　　二

　　受地理环境和气候等因素的影响，欧洲各地饮食有着自己的特点。在不列颠，素菜菜肴相当丰富，蔬菜沙拉颇为流行；小麦淀粉和大米淀粉被用来做增稠剂；麦芽酒是村民、城市中产阶级，甚至绅士的最爱。贵族和绅士的饮食具有“融式”（fusion）菜肴的特点，既吸收法兰西、意大利及阿拉伯的食材和烹饪方法，又保留本地特色。在法兰西，面包是所有阶级的主食，也用作菜肴增稠剂；在烹饪中，本地食材颇受重视，胡椒逐渐为西非海岸的“天堂椒”所取代；厨师们擅长做肉、鱼菜肴，尤其是浓汤、肉汤、烤肉以及搭配酱料。在西班牙的饮食文化中，希腊人、罗马人、日耳曼人及阿拉伯人都留下了自己的印迹。在犹太人被迫皈依基督教时，西班牙菜肴中的融合特色更加明显。意大利有着欧洲最为丰富、多样和精致的菜肴。意大利南方多吃面食、鱼和蔬菜，北部多吃肉。意大利烹饪还吸纳了一些典型的阿拉伯菜肴，如“石榴汁拌鸡”和“柠檬鸡”。在德意志地区，罗马时代的日耳曼人以肉食为主；10世纪之后，他们开始转向以谷物为基础的饮食。在低地地区，荷兰人多吃牛肉、家禽、鱼、鸡蛋、小麦和黑麦面包，牛奶、黄油、奶酪也扮演了重要角色。荷兰人同德意志人一样，几乎不吃生沙拉。

　　欧洲各地饮食虽有着自身的特色，但战争、朝圣、展销会和集市却让人们可以前往异地他乡，体验不同的文化和美食。其实，人们在食材选用、烹饪方式等方面存有颇多相似之处。例如，上流社会在烹饪中会使用香料、杏仁、鸡蛋、鸡和猪肉；胡椒、肉桂、生姜和藏红花等香料最受欢迎，盐和蔗糖也被用作调味品；奶酪、鱼、面包和葡萄酒是厨房中的主要原料等。

　　三

　　在中世纪，欧洲人一天通常吃两餐：晌午前后的正餐和傍晚时分的晚餐。按照本笃会修道院的规定，正餐和晚餐都必须在白天进行。在很长一段时间里，早餐没有得到官方认可，道德家们对此也多有责难。不过，农民和工匠因拂晓就要开始一天的劳作，不吃东西很难支撑到中午，早餐在他们当中很盛行。除一日三餐外，劳作的人们几乎不会加餐，为此，他们会从雇主那里得到一点补贴。

　　日常用餐逐渐被看成是社交生活的重要组成部分，礼貌、整洁和节制是用餐礼仪书籍中多加阐述的美德。人们相信，一个人的举止是其内在价值的外在表现。在公开场合，一个人的理想状态是始终优雅得体，遵守相应的礼仪。只顾自己大快朵颐而不管他人的行为是不可接受的；人们希望用餐者能将最好的食物留给他人。此外，用餐者还需遵守如下一些礼仪：不向食物、饮品吹气；享用食物时不发出声音；不提供或接受吃过一半的食物；不将嘴中的食物碎屑吹或吐到桌上；不在距邻座就餐者脸太近的地方打嗝；不用桌布擤鼻涕；用餐时应坐姿端正，不长伸着腿，不后靠，不将胳膊肘放在桌上或用双手托着脑袋，不用手挠头或捉跳蚤；用餐时始终保持安静并有礼貌，不盯着周围的人看，不大声说笑，或窃窃私语。

　　总之，中世纪欧洲的饮食文化具有明显的等级结构。农民因资源有限，主要的烹饪设施是放置在一堆火上的炖锅，汤和炖菜是家常便饭。社会地位越高，厨房的设备越复杂，厨工越专业，菜肴越多样化。政治权力结构会在餐桌上得到体现，餐桌上的座位及对就餐礼仪的掌握，将富人和穷人区别开来。同时，欧洲人也乐于接受新的食材和烹饪方法，并不断对它们加以改造，以适应个人的口味。后来，在阿拉伯人对欧洲饮食和烹饪影响减弱之际，哥伦布开始寻找香料，并发现了新大陆。他所倡导的动植物双向交流规模之大，历史学家将其称为“哥伦布大交换”。随着新的食材和烹饪技术更多地传入，欧洲饮食的国际化特色更加明显。

　　（作者：付有强，系西华师范大学历史文化学院教授）